Esparragos trigueros de temporada(Febrero-Abril)

Es muy importante diferenciar entre el espárrago verde cultivado y el espárrago triguero silvestre. Es una cuestión de gustos el calificar como mejor a uno u otro. Se distinguen sobre todo por el grosor, y la cantidad de agua que lleva cada uno. El silvestre es más delgado y con menos agua que el cultivado y que se encuentra en las tiendas, además el silvestre tiene un sabor más amargo característico que el cultivado no tiene.

La esparraguera de espárragos trigueros es denominada científicamente Asparagus acutifolius es una especie de la familia Asparagaceae. Se encuentra distribuida por toda la cuenca mediterránea. En Francia se localiza al este; En España por el litoral andaluz y Extremadura, en Italia y Grecia también es bastante común. Nosotros lo recolectamos en la zona norte de Extremadura en las comarcas del Valle del Jerte, La Vera, el Alagón y Valle del Ambroz, todas anexas a la localidad de Plasencia, núcleo central de la recolección y envío de esta especie silvestre con gran valor culinario.

El espárrago se usa desde tiempos lejanos como una verdura y para la medicina, debido a su sabor delicado y sus propiedades diuréticas. Existe una receta para la cocción de los espárragos en el libro más antiguo de recetas que existe, De re coquinaria, Libro III de Apicius. Fueron cultivados por los antiguos egipcios, los griegos y los romanos, los cuales los comieron frescos de temporada y secaban el fruto para su uso en invierno. El espárrago perdió su popularidad durante La Edad Media, pero resurgió durante el siglo XVII.

Antiguamente se utilizaba como diurético. Ya lo conocían los egipcios y se sospecha que fueron los romanos los que la introdujeron en la Península ibérica. Se utiliza como alimento los tallos o retoños nuevos, hasta su parte leñosa. Estos tallos llamados turiones nacen del rizoma basal y cuando tienen sus hojas y espinas aún tiernas constituyen un plato exquisito en determinadas mesas. Son amargos, aunque no en exceso y se suelen asar o comer en tortilla, siempre dependiente de la gastronomía que reina en el lugar.

El espárrago es bajo en calorías, no contiene nada de grasa ni colesterol, y tiene un contenido muy bajo en sal. Es una fuente rica de ácido fólico, potasio, fibra natural y rutina. El nombre del ácido amino asparraguina se derive de la palabra “Asparagus”, ya que la planta del espárrago es rica en este compuesto.

Se preparan y se sirven los brotes de varias maneras por el mundo. En la cocina asiática, a menudo se preparan los espárragos por el método de freír lentamente dando muchas vueltas al sartén “stir-fry”. Los restaurantes cantonenses en los EEUU a menudo sirven los espárragos preparados por el método anteriormente mencionado, acompañados de pollo, gambas o ternera. También los sirven envueltos de lonchas de tocino. Se pueden preparar rápidamente a la plancha o a la parilla sobre brasa de carbón natural o de leña. También se usan como ingrediente en sopas y estofados. Al estilo francés, a menudo se hierven o se cuecen al vapor y se sirven con una salsa holandesa, con mantequilla fundida o con aceite de oliva, con queso parmesano o con mayonesa. Pueden usarse incluso como un postre. Hay ollas especialmente diseñados para poder cocerlos al vapor, manteniendo las yemas fuera del agua.

Se pueden hacer encurtidos con los espárragos, y se aguantan durante varios años. Algunas marcas los etiquetan “marinados”, lo cual significa lo mismo. La parte inferior del espárrago a menudo lleva arena, por tanto hay que lavarlos bien para su cocción. Las rizomas y la raíz del espárrago se usan etnos-medicamente para tratar infecciones de orina además de infecciones de piedras en el riñón y la vejiga. También se cree que los espárragos tienen propiedades afrodisíacas (esta creencia se debe en parte a la forma fálica de los tallos).

Se da el cultivo del espárrago en esta zona del norte de Extremadura, aunque el fruto obtenido pierde el sabor amargo y tradicional del recolectado en el campo. Dado que los espárragos a menudo empiezan a crecer en los hábitats marítimos, crecen con fuerza en tierras demasiadas salinas para que crezcan hierbajos. Por tanto, tradicionalmente se agregaba un poco de sal a los campos destinados a la esparraguera para impedir la presencia de hierbas malas, la desventaja de lo cual es que no se podía cultivar otros cultivos en estos campos. Se siembran los rizomas (el sistema radicular) en invierno. Las primeras raíces tuberosas aparecen a las nueve semanas, y los tallos en primavera. Hay que limpiar la esparraguera selectivamente durante su primer año. Los tallos son muy finos.

Nosotros somos una empresa familiar que nos dedicamos en enviar productos frescos del norte de extremadura directamente del campo a la mesa, productos de temporada como las cerezas del jerte, las frambuesas, castañas, arándanos y otros. La temporada de envío del Espárrago triguero depende de la climatología de cada año, pero aproximadamente, hay dos épocas de envío, en Otoño y a finales del invierno y primavera. Es recomendable que lo haya probado ya o lo conozca, ya que difiere bastante del cultivado.

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